Voici un superbe dessert de Jean-Marc Rouillé, pâtissier en Sarthe qui fera un magnifique gâteau d'anniversaire ou couronnera en beauté votre repas.
Ingredients
BISCUIT CHOCOLAT
4 oeufs
100g de sucre
100g de farine
80g de chocolat noir
20g de beurre
PRALINÉ FEUILLETÉ
100g de Praliné
100g de feuilletine (ou crêpe gavotte)
MOUSSE AU CHOCOLAT
4 jaunes
300g de chocolat noir
550g de crème entière (35% MG)
40g de sucre
3 c.à.s. d'eau
GLAÇAGE CHOCOLAT
200g de sucre
70g d'eau
70g de poudre de cacao non sucré
140g de crème liquide entière (35% MG)
4 feuilles de gélatine
Instructions
BISCUIT CHOCOLAT
Fondre le chocolat et le beurre au micro-onde
Séparez le blanc des jaunes. Montez les blancs en neige.[br]Astuce : petite vitesse pour les rendre plus fermes.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajoutez le mélange chocolat beurre fondu.
Puis délicatement les blancs en neige et finir par la farine tamisée.[br]Placez-le directement dans le moule.
Cuire entre 8 et 12min à 180°C.
La quantité est indiqué pour les deux biscuits. vous pouvez soit les faire à la suite, soit les cuire en une seule fois, et couper en deux le biscuit ensuite (horizontalement).
A réaliser la veille et le placez au frais : il sera plus onctueux.
PRALINÉ FEUILLETÉ
Mélanger les deux ingrédients délicatement.
MOUSSE AU CHOCOLAT
Fondre le chocolat au bain marie.
Montez la crème à l'aide d'un batteur.
Réservez au frais.
Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition.
Retirez et versez sur les jaunes petit à petit tout en fouettant énergiquement jusqu'à que le mélange ait doublé.
Ajoutez le chocolat et finir avec la crème en montant petit à petit.
MONTAGE DU ROYAL CHOCOLAT
Prenez un plat et mettez un film alimentaire sur le dessus.
Placez ensuite votre cadre en inox dessus.
Coupez le contour du biscuit pour bien égaliser.
Mettez l'un des deux biscuits réalisés au fond.
Ajoutez le praliné feuilleté.
Enlevez le moule pour bien étaler avec la maryse.
Ajoutez la mousse au chocolat (gardez-en un peu pour le dessus) et faire en sorte qu'elle coule bien sur les côtés par l'espace laissé par le biscuit dont les bords ont été coupés.
Prenez le plat et chassez l'air en donnant plusieurs coups sur votre table de travail.
Ajoutez le deuxième biscuit et n'hésitez pas à l'enfoncer un peu.
Versez le reste de mousse au chocolat et lissez.
Placez-le deux bonnes heures au congélateur au minimum.
Avec un chalumeau, chauffez le contour de votre moule pour pouvoir aisément le démouler et remettez-le au congélateur le temps de faire votre glaçage.
Pour le glaçage, placez votre Royal Chocolat sur un récipient en hauteur et mettez en dessous un plat pour que ça ne coule pas sur la table ! Versez votre glaçage et lissez légèrement. Laissez s'écouler le glaçage avant de le placer dans un plat.
Placez-le au minimum deux heures au congélateur, mais toute la nuit si vous le pouvez.
GLAÇAGE CHOCOLAT
Mettrez à tremper la gélatine dans une eau bien froide.
Portez à ébullition eau et sucre et laissez cuire 3min.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélanger.
Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez une nouvelle fois.
Ajoutez la gélatine ramollie.
Avant de glacer, réchauffez quelques secondes au micro-onde. Utilisez à une température de 30°C maxi.
Notes
Le Royal Chocolat se mange frais et il faut le sortir du congélateur au minimum 4h avant de le déguster ![br] Par ailleurs, il se congèle très bien et peut être fait plusieurs jours à l'avance.[br] Dimensions du moule : de 18 sur 18cm à 22 sur 22cm
En août 2008, je crée un blog de cuisine en vidéo avec ma grand-mère. Pendant plus de deux ans, j'ai partagé pres de 100 recettes en vidéos avec elle. En octobre 2010, elle s'en va rejoindre les étoiles... mais je décide de continuer cette aventure afin de lui rendre hommage.
Bonjour, moi je suis dans un pays (Madagascar) ou on ne trouve pas de praline ou de feuilletine pour la recette. Avec quoi je peux remplacer le "praline feuilleté" pour donner le croquant dans le gateau s'il vous plait? Merci
prochainement je donnerai la recette du praliné noisette maison. Concernant la feuilletine, on peut utiliser des crêpes gavotte comme le suggère Jean-marc, sinon certains ont utilisé des corn flakes et apparemment, le résultat était pas mal.
Pour la feuillantine on peut utilisé les crêpe dentelle gravotte émietté, (200g) avec du chocolat noir fondu (100g) et du Nutella (2 cuilleres a soupe)
Le tout est d'ajouté le chocolat un peu a la fois aux crêpe emietté pour pas en mettre de trop.
C'est tout aussi bon et les amateur de Nutella vont se regaler !
J'ai fait ce gateau et il etait absolument delicieux. Merci d'avoir si bien explique la recette. Je voudrais savoir si c'est possible de remplacer les crepes dentelles ou gavotes par autre chose vu que la ou j' habite il n'y en n'a pas et que j'ai mis un temps fou a les faire moi meme.
Merci d'avance. Hannah
Bonjour,
Je suis pâtissière j'avais découvert et testé (plusieurs fos!) cette recette, très bonne pas de soucis, par contre il est impossible de recouvrir parfaitement cet entremet avec la quantité de glaçage miroir chocolat indiqué! VRAIMENT IMPOSSIBLE!
Je vous conseille fortement de doublé sous peine d'avoir des coulures sur les bords!
Je suis curieuse de voir comment la quantité de la recette peut faire autant dans le verseur de ce pâtissier.
Joyeux Noel!
Je suis d'accord avec vous, je l'ai refait pour ce Noël, et pour un moule d'à peu près même dimension, j'ai du doublé les proportions : merci de votre retour et bonnes fêtes
excellente recette, merci beaucoup de nous faire partager ces moments super agréables! avez vous des recettes de buches et de cupcakes?
bûches, oui, allez voir l'article "Recettes de Noël" épinglé en haut, cupcakes, non par contre
Bonsoir, j'ai réalisé votre recette et sa étais un succès !!
super, ravi que ça vous ai plu !
Bonjour je c pas se qui c passer le message n'es pas passer entièrement
voir commentaires
Bonjour, moi je suis dans un pays (Madagascar) ou on ne trouve pas de praline ou de feuilletine pour la recette. Avec quoi je peux remplacer le "praline feuilleté" pour donner le croquant dans le gateau s'il vous plait? Merci
prochainement je donnerai la recette du praliné noisette maison. Concernant la feuilletine, on peut utiliser des crêpes gavotte comme le suggère Jean-marc, sinon certains ont utilisé des corn flakes et apparemment, le résultat était pas mal.
Pour la feuillantine on peut utilisé les crêpe dentelle gravotte émietté, (200g) avec du chocolat noir fondu (100g) et du Nutella (2 cuilleres a soupe)
Le tout est d'ajouté le chocolat un peu a la fois aux crêpe emietté pour pas en mettre de trop.
C'est tout aussi bon et les amateur de Nutella vont se regaler !
J'ai fait ce gateau et il etait absolument delicieux. Merci d'avoir si bien explique la recette. Je voudrais savoir si c'est possible de remplacer les crepes dentelles ou gavotes par autre chose vu que la ou j' habite il n'y en n'a pas et que j'ai mis un temps fou a les faire moi meme.
Merci d'avance. Hannah
Bonjour,
Je suis pâtissière j'avais découvert et testé (plusieurs fos!) cette recette, très bonne pas de soucis, par contre il est impossible de recouvrir parfaitement cet entremet avec la quantité de glaçage miroir chocolat indiqué! VRAIMENT IMPOSSIBLE!
Je vous conseille fortement de doublé sous peine d'avoir des coulures sur les bords!
Je suis curieuse de voir comment la quantité de la recette peut faire autant dans le verseur de ce pâtissier.
Joyeux Noel!
Je suis d'accord avec vous, je l'ai refait pour ce Noël, et pour un moule d'à peu près même dimension, j'ai du doublé les proportions : merci de votre retour et bonnes fêtes
excellente recette, merci beaucoup de nous faire partager ces moments super agréables! avez vous des recettes de buches et de cupcakes?
bûches, oui, allez voir l'article "Recettes de Noël" épinglé en haut, cupcakes, non par contre
Bonsoir, j'ai réalisé votre recette et sa étais un succès !!
super, ravi que ça vous ai plu !
Bonjour je c pas se qui c passer le message n'es pas passer entièrement