Royal Chocolat
Voici un superbe dessert de Jean-Marc Rouillé, pâtissier en Sarthe qui fera un magnifique gâteau d'anniversaire ou couronnera en beauté votre repas.
Auteur: Jean-Marc Rouillé
Cuisine: Française
Type de recette: Dessert
Pour: 10-12 personnes
Préparation:
Cuisson:
Temps total:
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT
- 4 oeufs
- 100g de sucre
- 100g de farine
- 80g de chocolat noir
- 20g de beurre
PRALINÉ FEUILLETÉ
- 100g de Praliné
- 100g de feuilletine (ou crêpe gavotte)
MOUSSE AU CHOCOLAT
- 4 jaunes
- 300g de chocolat noir
- 550g de crème entière (35% MG)
- 40g de sucre
- 3 c.à.s. d'eau
GLAÇAGE CHOCOLAT
- 200g de sucre
- 70g d'eau
- 70g de poudre de cacao non sucré
- 140g de crème liquide entière (35% MG)
- 4 feuilles de gélatine
Instructions
BISCUIT CHOCOLAT
- Fondre le chocolat et le beurre au micro-onde
- Séparez le blanc des jaunes. Montez les blancs en neige.
Astuce : petite vitesse pour les rendre plus fermes. - Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Ajoutez le mélange chocolat beurre fondu.
- Puis délicatement les blancs en neige et finir par la farine tamisée.
Placez-le directement dans le moule. - Cuire entre 8 et 12min à 180°C.
- La quantité est indiqué pour les deux biscuits. vous pouvez soit les faire à la suite, soit les cuire en une seule fois, et couper en deux le biscuit ensuite (horizontalement).
- A réaliser la veille et le placez au frais : il sera plus onctueux.
PRALINÉ FEUILLETÉ
- Mélanger les deux ingrédients délicatement.
MOUSSE AU CHOCOLAT
- Fondre le chocolat au bain marie.
- Montez la crème à l'aide d'un batteur.
- Réservez au frais.
- Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition.
- Retirez et versez sur les jaunes petit à petit tout en fouettant énergiquement jusqu'à que le mélange ait doublé.
- Ajoutez le chocolat et finir avec la crème en montant petit à petit.
MONTAGE DU ROYAL CHOCOLAT
- Prenez un plat et mettez un film alimentaire sur le dessus.
- Placez ensuite votre cadre en inox dessus.
- Coupez le contour du biscuit pour bien égaliser.
- Mettez l'un des deux biscuits réalisés au fond.
- Ajoutez le praliné feuilleté.
- Enlevez le moule pour bien étaler avec la maryse.
- Ajoutez la mousse au chocolat (gardez-en un peu pour le dessus) et faire en sorte qu'elle coule bien sur les côtés par l'espace laissé par le biscuit dont les bords ont été coupés.
- Prenez le plat et chassez l'air en donnant plusieurs coups sur votre table de travail.
- Ajoutez le deuxième biscuit et n'hésitez pas à l'enfoncer un peu.
- Versez le reste de mousse au chocolat et lissez.
- Placez-le deux bonnes heures au congélateur au minimum.
- Avec un chalumeau, chauffez le contour de votre moule pour pouvoir aisément le démouler et remettez-le au congélateur le temps de faire votre glaçage.
- Pour le glaçage, placez votre Royal Chocolat sur un récipient en hauteur et mettez en dessous un plat pour que ça ne coule pas sur la table ! Versez votre glaçage et lissez légèrement. Laissez s'écouler le glaçage avant de le placer dans un plat.
- Placez-le au minimum deux heures au congélateur, mais toute la nuit si vous le pouvez.
GLAÇAGE CHOCOLAT
- Mettrez à tremper la gélatine dans une eau bien froide.
- Portez à ébullition eau et sucre et laissez cuire 3min.
- Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélanger.
- Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez une nouvelle fois.
- Ajoutez la gélatine ramollie.
- Avant de glacer, réchauffez quelques secondes au micro-onde. Utilisez à une température de 30°C maxi.
Notes
Le Royal Chocolat se mange frais et il faut le sortir du congélateur au minimum 4h avant de le déguster !
Par ailleurs, il se congèle très bien et peut être fait plusieurs jours à l'avance.
Dimensions du moule : de 18 sur 18cm à 22 sur 22cm
Par ailleurs, il se congèle très bien et peut être fait plusieurs jours à l'avance.
Dimensions du moule : de 18 sur 18cm à 22 sur 22cm
Bonjour,
J’ai testé ce gâteau.
Très bien, mais j’ai dû doubler la quantité de glaçage (j’avais anticipé heureusement). De plus, il n’est pas nécessaire de sortir le gâteau 4h avant la dégustation, pour ma part au bout d’1h il commençait déjà à fondre … je suis arrivée à temps pour le remettre au congélateur… Faites attention la prochaine fois. merci
Bonjour, je n’ai pas compris pour le biscuit au chocolat. Il faut le faire en 2 fois ou bien en 1 fois, puis on le coupe en 2 ?
Bonjour Laurene, alors les quantités sont données pour le biscuit qu’on doit couper en deux 🙂
attention si on utilise de la crème fraîche pour la mousse, celle ci
durci rapidement il faut donc la faire juste après avoir étalé le praliné pour monter le gâteau dans la foulée avec une mousse onctueuse.
pour le reste tout est parfait et le gâteau excellent!!! merci.
Bonjour, je ne sais pas si c’est le bon endroit pour poster ce commentaire mais je cherche une machine a glace italienne pas cher pour pouvoir tester cette recette et plusieurs autres. Pouvez vous m’aider ?
J’ai réalisé ce gâteau il y a un an et je l’apprête a le faire pour le w.e prochain.
Si vous suivez bien les étapes , aucune chance de rater. Mes convives ont adorés cette recette. Encore bravo pour cette video et cette recette , remarquablement bien expliquée et détaillée.
j’aime bien
Bonjour David, peut-on réaliser ce gateau le dimanche et le conserver au congélateur une fois terminé jusqu’au mercredi midi ?
bonjour David.j aimerai faire ce gateau pour 14pers avec un moule rectangulaire extensible pour pouvoir le couper en 2 dans le sens de la longueur et faire 14 parts .
quelle dimension doit il faire et les parts combien doivent elles faires de larges pour pouvoir en faire 14
merci de me repondre assez rapidement je dois faire ça pour dimanche.
Bonjour 🙂 Et bien le gâteau réalisé avec Jean-Marc était pour 12 voire 14 personnes. Donc vous gardez les mêmes quantités d’ingrédients pour un cadre de 18 à 22cm comme indiqué en fin de la fiche recette
merci c était parfait
j ai seulement augmenter les proportions de mousse et de glaçage
svp chef es-que en peu remplacer la paraline feuillete par d autre chose
merci de me repondre
Bonjour je voudrai savoir ou peu on trouve la crème praline Et les crêpe. Gavotte. ??peut on les trouve dans les grande surface merci
en Belgique j en ai trouver dans un Delhaize et chez carrefour au rayon des produits de bretagne
excellent, merci beaucoup pour cette recette !!!
@ Lou, j’ai eu le même problème que vous et du coup j’ai utilisé du Nutella… moins bon à mon gout mais ils ont adorés 😉
Bonsoir, j’ai envie d’essayer cette recette pour un anniversaire, mais plusieurs de mes amis n’aiment pas le praliné… Par quoi puis-je le remplacer ?
Bonjour, je vous écris pour vous remercier pour votre recette c’était une bonne réussite est je suis trés contente.
Super Nadia pour le retour. A l’occasion, si vous pouvez, rejoignez la communauté facebook et postez les photos de vos résultats !
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre partage !! J’aurais aimé savoir comment s’appel le produit que vous utilisez comme praliné car je suis parti sur le site le meilleur du chef Mais je n’arrive pas à trouver ce fameux praliné !!
Vous pouvez utiliser la pâte praliné 25% amandes / 25% noisettes que vous trouvez bien sur le site Meilleur du chef (section arôme alimentaire / autres arômes)
Bonjour et félicitation pour cette merveilleuse recette que je vais m’empresser de tester. Je me disais que le « type » de chocolat ( 50%, 70% de cacao, Saint-Domingue, Équateur, …) doit être très important dans cette recette. Pouvez vous nous dire quel(s) chocolat(s) vous avez utilisé ?
Merci.
Bonjour, je voulais juste connaitre la hauteur du moule carré inox.
Merci.
4cm de haut pour le moule Geoffrey
Merci beaucoup
Bonjour,
Je voulais savoir par quoi je pouvais remplacer les feuilles de gélatines?
Merci pour votre aide et merci pour cette superbe recette.
Bonjour Elodie, vous pouvez utiliser de l’agar agar pour remplacer les feuilles de gélatine, ça se trouve facilement dans les supermarchés dans le rayon farine/sucre (où vous pourrez trouver aussi les feuilles de gélatine d’ailleurs)
Merci!
Bonjour,
C’est vraiment création
merci
bravo , très bon gâteau !
juste un souci au niveau du glaçage chocolat ; la quantité préparée est insuffisante pour un carré de 20×20 et
à 30°c le chocolat reste épais et glisse très mal sur le gâteau congelé ?
Merci pour votre aide
gateau fait pour les 10ans de mon petit fils.il a été très apprécié mais j’ai eu un petit souci pour le glaçage trop épais et qui glisse mal sur le gateau.un conseil supplémentaire pour 16 pers quelle dimension pour un moule carré?
Merci pour votre aide
merci
J’adore ! j’aimerais l’essayer le plutôt possible !
bonjour,
peut on laisser le gâteau 1 semaine au congélateur merci de votre réponse
bonjour,David
j’ai dû mal posé ma question le film que tu mets en fond de plat il sert à faire quelque chose de précis pour le démoulage ou autre , et si je sors mon gâteau du congélateur 6 heures avant et que je le décore me faut il le remettre au frigo décorer sans craindre pour le décor,cause l’humidité du frigo, car j’ai un banquet et je ne voudrai pas me louper merci de ta réponse et pardon d’abuser
Les ingrédients du biscuit chocolat écrits sont pour les deux ? ou bien faut-il multiplier les quantités par 2 pour avoir les 2 biscuits ?
merci.
Bonjour David, aujourd’hui 14 ans de mon fils qui m’a demandé le ROYAL CHOCOLAT. Explications, vidéo, tout est vraiment simple. Résultat final à midi. Je suis fière de la réussite. Merci et continuer à me donner la force de trouver l’envie d’exécuter de belles choses. Amitiées.
felicitaciones, sus recetas son exelentes
J’ai fait le gateau étapes par étape . Cependant mon moule semble beaucoup plus haut puisqu il n’y a plus assez de mousse pour recouvrir. Pourriez vous me donner la hauteur du moule ? Merci
C’est possible. 4cm de haut
merci, pour votre réponse, mes convives été ravis!!! Ils ont été étonné que cela ne vienne pas d’un patissier…. merci pour votre partage
bonsoir
petite question concernant la gelatine la mienne est de 150 blooms certainement moins forte que la votre donc combien de feuilles dois je rajouter pour avoir votre equivalence j’avais pensé en rajoutée une!
merci pour la reponse et a tres vite pour d’autres recettes et astuces en prime!!
bonjour David,
j’aimerai savoir à quoi sert le film plastique en dessous du plat et combien de temps il faut sortir le gateau avant de le décorer avec les morceaux de chocolats merci de ta réponse
dominique
Bonjour Dominique, le film plastique est placé sur tous les gâteaux que vous pouvez acheter dans une pâtisserie. Pour ce qui est de la décoration finale, cela peut se faire le lendemain. C’est bien de le laisser une nuit au congélateur après avoir réalisé toutes les étapes
Bonjour, votre gâteau Royal Chocolat fait vraiment envie. On voit que ce n’est pas du travail de débutant. Je rêverais de pouvoir faire aussi, malheureusement la vie est bien trop chère et le travail bien difficile. Je vous souhaite une bonne continuation dans cet art culinaire !!!
Bonjour et merci pour cette recette.
J’aurais 2 questions:
Les proportions pour le biscuit chocolat sont donnés pour un ou 2 gateaux ?
Peut on cuire ensemble la pate pour les 2 biscuit pour le couper en 2 comme pour une génoise ?
Merci d’avance pour votre réponse
Des recettes comme ça on en veux plein ! Merci de nous les partager !
Bonjour, je souhaiterais réaliser ce royal mais j’ai deux petites questions à vous poser. Quel est la hauteur du moule? Est ce que vous placer un carton sous le gateau avant de faire couler le glaçage ?
Superbe!!!!
Puis-je avoire la taille?
Mreci bien
bonjour vous dite pour un moule de 18 a 22 mais cercle ou carré car ca n’est pas pareil et surtout pour quelle hauteur
car les proportion peuvent allez du simple au double merci de votre reponse sinon je confirme s’est une tuerie
il dit tout en bas de la recette 18 sur 18 ou 22sur 22 c’est bien les dimension pour un carré
salut.. bon je voudrais bien savoir si c’est possible d’utiliser la crème fraiche au lieu de la crème que vous avez utilisez dans la mousse au chocolat et le glaçage au chocolat..merci pour vos efforts
Bonjour Souka ! Je te conseille la crème liquide pour les deux. La crème fraîche ne s’utilise jamais pour un glaçage en tout les cas, pour la mousse, c’est possible!
recette très bien expliquée!on en veut d’autres!!!!!merci!
une véritable tuerie je le fais pour la quatrième fois et tout le monde adore !!!! j’ai juste rajouté du praliné croquant sur la deuxième partie car j’adorrrrrrreee . MEEEEEEEErciiiiiii
La praliné+feuilletine est une tuerie, je confirme ! 🙂
Bonsoir David
Après ma première place avec le royal chocolat , le 22 mars le thème est un entremet ou dessert à la Fraise , j’ai déjà choisi mon entremet sur ton site , je ne dis rien pour l’instant car on me suis à la trace , car j’ai donné ton site à mes collègues de travail ! je posterais un autre message pour te dire ce que j’ai fais , et pour te dire si je serais dans le tiercé des gagnants toujours pour un concours interne AUCHAN Montpellier ! Bien à toi et félicitation pour ton site ! ciaooooo Fab
Avec la recette est-ce qu’on peut faire 2 gateaux dans un cercle carrée de 18 cm ou 2 dans un cercle de 22. Ou peut-on faire un seule gateau coupée en 2 dans le sens de la hauteur. Merci de votre réponse, je commence ma recette.
Merci pour cette belle et bonne recette. Peut-on congeler le gateau 1 semaine ?
Bonjour Amélie, les proportions sont données pour un moule de 18 à 22cm
Bonne réalisation !
Bonsoir,
Je voulais savoir est ce que c’est obligé de mettre de la gélatine pour le glaçage.
Merci
waw c vraiment extra,merci bcp pourle partage
Super le nouveau site ! Bravo pour toutes ces recettes vraiment au top !!!
Re David , je reviens vers vous car comme je vous ai dis hier je concourais et je suis le gagnant , j’ai gagné le coffret Wonderbox de 99€ puis un coffret de produits de beauté pour ma femme et un seau à champagne , merci à vous ! à bientôt !
Bonsoir David , merci pour votre recette du Royal Chocolat , je travaille à Auchan Pérols , et en ce moment Auchan France et en partenariat avec l’émission TOP CHEF de TF1 , ce samedi , il y a un concours interne sur le théme un dessert au chocolat , j’ai donc réalisé cette après midi celui ci , que je présenterais au concours samedi , il y a un coffret smartbox de 99€ à gagner ; demain je vais le glacer ! merci encore et croisons les doitgs ! Amitié….Fabrice
Bonjour David j’ai fait le royal au choco pour l’anniversaire de ma fille et c’est une tuerie merci David ce site est magnifique.
Très joli mais digne d’un pro et pas réservée aux personnes pressées…
SVP chef es-que en peux remplacer la praline par d autre chose sa se vent pas cher nous en Algérie
Bien sûr Ema, vous pouvez utiliser de la crêpe gavotte, ou si vous ne trouvez pas, essayez les corn flakes. Un internaute avait essayé une fois et ça peut passer aussi
Bonjour,
n aillant trouvé ni feuilletine ni crêpe gavotte ici aux usa, j ai trouvé une recette de feuilletine homemade que je vais essayer demain. Penseriez vous svp que ça serait possible de le faire nous même et dois je me contenter juste de Corn flaxes?
En tout cas merci d avoir partagé cette recette, elle paraît superbe !!!
Excellente recette ! bien detaillée
Un grand bravo et merci pour cette recette. Un dessert très apprécié tant par son gout, sa texture et son aspect. Grand merci à jean-marc pour nous avoir dévoilé cette recette et j’espère en retrouver d’autres. Laurent