Categories: DessertsPâtisseries

Moka individuels

Recipe Type: Desserts

Cuisine: Pâtisserie

Author: La Cuisine de Monica

Prep time: 1 hour

Cook time: 12 mins

Total time: 1 hour 12 mins

Serves: 4

Ingredients

SIROP
100g de sucre
80g d'eau
Rhum (facultatif)
GÉNOISE
2 oeufs
60g de sucre
40g de farine
20g de fécule
CRÈME AU BEURRE CAFÉ
2 oeufs
170g de sucre
40g d'eau
200g de beurre
2 c.à.c. d'extrait de café
+75g de pralin

Instructions

SIROP

Faites bouillir le sucre et l'eau. Verser le tout dans un petit bol. Attendre le refroidissement pour incorporer l'alcool.

GÉNOISE

Mélanger oeufs et sucre au bain-marie au fouet bien énergique et rester à 50/60°C. Vous pouvez faire sans thermomètre : il faut juste bien contrôler que ça ne bout pas dessous 🙂
Lorsque le mélange a bien doublé voire triplé de volume et s'est épaissi (on dit qu'il fait le ruban), vous pouvez sortir du bain-marie. Incorporer la farine et la fécule tamisées ensemble en deux fois et délicatement à la maryse La fécule va vous permettre d'avoir une génoise bien moelleuse, ce que nous recherchons ici.
Verser dans des moules individuels (ici 75mm) et placer au four 12 à 15min à 180°C.
Attendre avant de démouler ou brûlez-vous les mains !

CRÈME AU BEURRE CAFÉ

Dans votre casserole, faîtes chauffer le sucre et l'eau.
Quand l'eau bout, faîtes tourner vos oeufs au batteur (il faut qu'ils moussent pour incorporer le sucre).
Lorsque le sucre est à 118°C, l'incorporer aux oeufs en petit filet et à vitesse lente du batteur.
Attendre que le mélange ait refroidi pour incorporer votre beurre pommade.
Incorporer pour finir l'extrait de café : soyez prudent sur la dose et ne lécher pas directement votre cuillère, c'est amer 🙂

MONTAGE

Découper votre génoise en 3 parts égales. Commencer par le haut. L'utilisation d'un couteau scie mouillé facilite l'opération.
Découper des petits cartons de la grandeur de votre génoise pour le placer en dessous. Si vous avez des cercles dorés pour pâtisserie de petite taille, c'est parfait. Moi, j'ai utilisé un grand que j'ai découpé en 5 🙂
Garnissez votre poche avec la moitié de votre crème au beurre. Utilisez la douille de votre choix. J'ai utilisé la douille cannelée C8. Imbiber de sirop la première couche de génoise, puis pocher la crème. Recouvrir de génoise et imbiber de sirop des deux côtés. Pocher la crème. Imbiber de sirop le chapeau de génoise avant de recouvrir la crème.
Maintenant, à l'aide d'une spatule, garnissez de crème les côtés. Ne pas en mettre beaucoup : vous en avez déjà pas mal dedans et il y en aura dessus également 🙂 Lorsque vous avez assez, recouvrir cette crème avec votre pralin (voir vidéo pour garnissage).
Finissez par garnir le dessus d'une jolie couche de crème au beurre. Vous pouvez également simplement mettre une fine couche de cacao en poudre si vous voulez alléger le gâteau, mais je vous assure, ce petit Moka va facilement dans l'estomac et ça fait vraiment du bien. Régalez-vous !

Notes

J'ai réduit les proportions de la génoise pour faire 4 mokas et non 5 car lors du garnissage, j'ai été un peu juste en sirop et crème. Du coup, là c'est parfait pour 4 🙂

3.3.3077

La Cuisine de Monica

En août 2008, je crée un blog de cuisine en vidéo avec ma grand-mère. Pendant plus de deux ans, j'ai partagé pres de 100 recettes en vidéos avec elle. En octobre 2010, elle s'en va rejoindre les étoiles... mais je décide de continuer cette aventure afin de lui rendre hommage.

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voir commentaires

Anne Marie Farruggia dit:

13 mai 2022 sur 16 h 44 min

Je vais essayer vos recette merci
fanfan dit:

17 novembre 2016 sur 13 h 50 min

bonjour.
merci pour vos recettes .
devos dit:

18 février 2016 sur 10 h 05 min

merci pour cette délicieuse recette .....Marie
Paolo dit:

28 décembre 2015 sur 21 h 54 min

Bonjour David, la voix de votre Mamie est toujours en mémoire; très bien de faire honneur à cette attachante Dame. Vous êtes David le successeur tout désigné de votre Grand mère. Excellente démonstration du Moka.Bravo.
Tinou dit:

5 décembre 2015 sur 14 h 04 min

Bonjour David , cette belle recette me met l'eau à la bouche ,la génoise est superbe . Bon week-end